Мясо молодых бычков и тёлочек

Продаем в рaзрубе мясо, только мoлодыx до 12 месяцeв бычкoв и тёлoчeк -мякоть-710₽/кг -толcтый кpaй-630₽/кг -выpeзка(косичка)-1500₽ это из неe дeлaют знaмeнитый cтeйк миньoн -рибaй поpционные стeйки-690₽/кг -рибай куcкoм oт 2-кг-630₽/кг -антpекoт-520₽/кг -лопaткa-550₽/кг -грудинкa-440₽/кг -pебpa-440₽/кг -ocсобукo-520₽/кг -pулька целиком кг-350₽/кг -пeчeнь в/c-380₽/кг -сeрдцe-300₽/кг -легкое-150₽/кг -почки-160₽/кг -язык-720₽/кг -хвocт-300₽/кг -копытo-250₽/кг -диaфpагма для фарша-480₽/кг -семенники бычьи-300₽/кг -внутренний жир-150₽/кг В зависимости от желания и настроения мы принимаем решение приготовить блюдо из мяса, спешим на рынок или в магазин, а там, сталкиваемся с проблемой выбора подходящего куска или как говорят мясники, отруба. Как понять, какой отруб можно удачно поджарить, а какой требует долгого тушения, из какой части говяжьей туши можно сварить отличный бульон, а какую лучше пустить на котлеты Выбор по цвету и запаху. Свежее мясо молодой говядины (телятины) пахнет молоком и имеет розовый или красный цвет мякоти. У зрелой говядины цвет мякоти всегда будет темно-красным или даже темно бордовым, и конечно будет иметь другой запах - приятный запах мяса, без каких-либо примесей. У молодого животного цвет жира будет бело-розовый и мягкий на ощупь, у зрелого, кремово-желтый и твердый как старое сало. Для тушения или для супер-насыщенного бульона лучше брать зрелую говядину, а вот для котлет или для получения вкусного отварного мяса - телятину или мясо молодого бычка. Мясо для бульона. Отличным выбором будет грудинка, или тонкий край на кости, для более плотного и наваристого бульона лучше выбрать говяжью голяшку. Кстати именно мясо от говяжьей голяшки лучше всего давать маленьким детям и очень пожилым людям, оно легко жуется, так как волокна голяшки очень тонкие, а так же в этом отрубе содержится огромное количество коллагена и практически нет жира. Самый полезный бульон, костный бульон, он же и самый дешевый, такой бульон вы можете приготовить заранее, уварить и заморозить, а потом, по мере необходимости использовать для приготовления супов и соусов. Мясо для жарки. На рынке, да и в магазинах, рубят мясо как в советские времена, поэтому купить отруб для стейка довольно сложно, только если рубщик умеет и понимает как это правильно сделать. Поэтому стейки проще покупать в специализированных отделах мясных магазинов. А в обычном мясном магазине правильнее всего выбрать толстый или тонкий край, кострец от задка и конечно вырезку. Иногда за говяжью вырезку недобросовестные продавцы выдают говяжий глазной мускул или круглую мышцу от свиного окорока, и если вы купили такое мясо, то оно получится просто железным, из этих отрубов можно готовить только ростбиф или буженину. Про вырезку вам нужно запомнить два момента, у нее имеется "голова" и "хвост". Вырезка не бывает равномерно округлой по всей длине, голова - самая толстая и круглая часть вырезки, хвост - тонкая и узкая часть. Из тонкого или толстого края вы можете заготовить антрекоты, куски мякоти, толщиной 3-4 сантиметра. Выгодней всего покупать толстый край вместе с костью, а потом из костей сварить отличный бульон, к примеру для борща. Из костреца вы можете вырезать самую мясистую часть и нарезать ее поперек волокон, на ломти толщиной в 4 сантиметра и приготовить настоящие стейки, а оставшуюся часть потушить большими кусками, так же кострец или его ещё называют крестец великолепно будет запечь целиком в рукаве, ввиду совместимости прослоек жира. Мясо для тушения. Замечательно для тушения подходит говяжья лопатка, особенно если она не слишком постная, именно из лопатки французы готовят знаменитую говядину в вине «Бёф бургонь» Очень вкусная тушенка может получиться практически из любой части говядины, но самая ароматная и насыщенная получится из куска мяса с крупными мясными волокнами (шея, огузок, лопатка). Эти же части прекрасно подойдут для азу и гуляша. Говядина для фарша. Хороший фарш вы получите из лопатки, костреца или пашины, эти части говядины содержат некоторое количество жира, так что вы получите очень сочный и ароматный фарш. Говядина для запекания. Отличный ростбиф можно приготовить из вырезки, или из уже упомянутого глазного мускула, из задка, а конкретно из костреца, цельным куском можно запечь и толстый край. В любом случае, говядину перед запеканием нужно правильно замариновать а специях и выдержать в маринаде хотя бы ночь. Конечно, сразу запомнить все отрубы довольно проблематично, но вы можете сравнивать их с фото, и тогда точно не ошибетесь в выборе. Спасибо, что прочитали до конца мою статью Желаю вам удачных покупок!