Стартовые культуры для сыровял и закваски для сыра

Стартовые культуры для сырокопченых и сыровяленых колбас, цельно мышечных  еликатесов, снеков, чипсов с ускоренным производственным циклом, а так же бактериальные закваскидля твердых, полутвердых (в т.ч. швейцарские сыры), мягких (в т.ч. с голубой и белой плесенью и козьего молока), незрелых сыров, творога, сметаны, кварка и т.д. Закваски прямого внесения в молоко. Применение СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР: Сразу надо отметить, что некоторые виды мяса можно вялить и без стартовых культур, например, конину (только охлажденную, не подвергнутую заморозке, т.к. в охлажденном мясе есть нужные споры, так же, как например на плодах винограда, и этих спор достаточно для ферментации продукта). С другими видами мяса рисковать не стоит, тем более если оно не собственного производства. Для чего нужно применять стартовые культуры? - они нужны для ферментации мяса, например, как дрожжи для теста (без которых тесто не оживает и не поднимется), т.е. - это тоже процесс брожения живых микроорганизмов в мясе. Что представляют собой эти стартовые культуры? - это живые, специально подобранные микроорганизмы, направленного действия, находящиеся в пакетиках в "полуживом" состоянии - анабиозе. Эти микробы, при определенных условиях (температура, питание, влажность) оживают, то есть их "полуживое" состояние - обратимый процесс. Процесс вяления - это есть активация размножения микроорганизмов в продукте - очень ответственный и живой процесс. Ваша задача - не допустить развитие патогенной микрофлоры внутри батона или куска мяса, в противном случае у Вас могут начаться гнилостные процессы или плесень - такое мясо придется выбросить. В этой борьбе с патогенными микроорганизмами Вам помогают - стартовые культуры, при правильной технологии Вы практически исключает опасность заражения продукта патогенной микрофлорой. Как происходит подавление патогенной микрофлоры в продукте? - это достигается за счет размножения колоний благородных культур микроорганизмов (из нашего пакетика), которые вытесняют патогенные микроорганизмы, вот и все! в итоге патогенных не остается, а ваш продукт продолжает ферментироваться и Вы спите спокойно. Благодаря ферментации Вы получаете не только благородный вкус, но и сохраняете все полезные свойства мяса, к тому же, что не мало важно ваш готовый продукт будет законсервирован и иметь длительные сроки годности при 100% натуральности, так как - без консерванта, всё происходит благодаря живым микроорганизмам. Я считаю - это главным преимуществом сыровяленного продукта - ради чего стоит потрудится. Но при этом повторюсь, что технология вяленья (внешние факторы) тоже важны, т.е. использование стартовых культур - это не "броня" - гарантирующая качество и безопасность готового продукта. Хочу сказать: если у Вас нет условий, хотя бы, например, прохладного проветриваемого помещения, то с сыровяленым продуктом - лучше не связываться - есть риск. Но если Вы имеете условия, а внутри продукт обсеменили стартовыми культурами - Вы гарантировано получите стабильный качественный продукт с благородным вкусом. Технология применения пакетика со стартовыми культурами очень проста: Предварительно растворить содержимое в небольшом количестве воды комнатной температуры. Далее все вносится непосредственно в фарш вместе с солью, специями или любыми ингредиентами из расчета: 2,5 г на 10 кг сырья. Себестоимость Вашего продукта за счет использования старт. культур вырастет не на много - в среднем на 10 - 15 руб/кг. . Технология переработки продукции с такими заквасками очень проста: 1. Добавить порошок закваски прямо в перерабатываемое молоко. 2. Тщательно размешать до равномерного распределения культуры по всему объёму. 3. При перемешивании главное - избегайте пенообразования и попадания воздуха в молоко. 4. Далее остается обеспечить дыхание и термо режимы для нормальной жизнедеятельности бактерий.