Практическое пособие для калькулятора и технолога

Практичecкoе пoсобие для калькулятоpа и тeхнологa» cоcтaвленo в видe выдepжeк из сборника pецептуp блюд и кулинаpныx изделий издательства «Xлебпрoдинфoрм» пoд pедaкциeй Ф.Л.Мapчукa 1996 г изд. и перepабoтанo с учетом cовpeменных требoвaний и нopмaтивных дoкумeнтов, c иcпользовaнием aктoв контрольных проработок ГУП УКК. Данное пособие может применяться во всех типах предприятий общественного питания, в т.ч. в детских садах и школах (с учетом выполнения требований действующих СанПиНов). Настоящее практическое пособие включает в себя руководящие документы в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов. Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы поваров. Требования сборников по органолептическим показателям – нарезка продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд для оформления блюд и изделий отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики сохраняются для характеристики качества продукции. Рекомендательный подход допускается о применении в указанных сборниках норм отпуска порций блюд (изделий), в т.ч. соусов, супов, гарниров. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных стандартов, технических условий, санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой действующей нормативно-технической документации. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок. Качество и безопасность продукции, гарантируется соблюдением правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даются с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включаются потери при нарезке на порционные или мелкие куски при их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при порционировании после тепловой обработки (варки, жарки). Возможна отправка почтой по России!!!