Мраморная говядина стейк рибай (Dry Age)

Tакoгo мяса Вы нe попробуетe ни в однoм реcтоpане нaшегo гopoдa. Яркий насыщенный вкус. Мяco cуxoгo вызpeвания (Dry Agеd), cрок вызрeвания 35 дней. Bec однoго cтейкa 250-300 гpамм. Пocле рaздeлки порционныe cтейки упакованы в вакуум и пoдвepгнуты шокoвой замopозке. Teмпepатура в камере 1-2 градуса Цельсия, влажность 85-86%. Готовится вызревшее мясо на гриле, мангале, сковороде или духовке, как сами пожелаете, в интернете масса рецептов, но лучше по классике - на гриле)) Стоимость указана за 100 гр. Что такой стейк Рибай: Стейк "Рибай" производства известного российского бренда "Мираторг", мясо коров Вlасk Аngus. Рибай (англ. ribеyе) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + еyе «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости. Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус. Коротко о выдержке: Начнем с главного: зачем вообще нужно выдерживать говядину? Выдержка используется для улучшения двух основных характеристик мяса - вкуса и нежности. Как бы неприятно это ни звучало, созревание мяса - это по сути тщательно контролируемый процесс ферментации. Бактерии под действием окружающей среды начинают разрушать молекулярные соединения мышечной такни, в результате оно становится более нежным. А за счет испарение влаги усиливается говяжий вкус. Сухое созревание При сухом созревании, говядина помещается в открытом виде от 3 до 6 недель в специальную камеру и подвергается воздействию тщательно контролируемой окружающей среды. Мясо за это время не портится, потому что выдерживается в условиях строго контролирующих уровень влажности и бактерий. В процессе выдержки из мяса выводится влага. Благодаря этому вкус говядины становится еще более мясным и ароматным. Более того процесс созревания заставляет естественные ферменты говядины разрушать соединительную ткань, делая ее более нежной. В дополнение к нежности вкус говядины усиливается из-за комбинации бактерий, расщепления ферментов и окисления. На выходе получаем нежный стейк с очень выраженным, концентрированным мясным вкусом. Почему говядина сухой выдержки дороже? Процесс сухого созревания занимает много времени и требует специальных холодильных камер с регулируемой температурой, влажностью и воздушным потоком. Если температура или влажность будут слишком высокими или слишком низкими, мясо испортится или созреет неправильно. Плюс, значительная потеря влаги приводит к снижению товарного выхода продукта. Кроме того, внешняя часть отрубов которая подвергается воздействию окружающей среды покрывается коркой, которая зачищается перед нарезкой стейков. В связи с этим, потери могут доходить до 50% от первоначального веса. Все это увеличивает конечную стоимость продукта.