Конников. Технология колбасного производства 1961

Библиотечный штамп. Конников А. Технология колбасного производства 1961 г. Твердый переплет. Средний формат. 518 стр. Тираж 12 000 экз. Книга состоит из трех частей: первая посвящена сырью и материалам, используемым для изготовления колбас и полуфабрикатов; во второй излагается общая технология колбасных изделий, а в третьей-частная. Дана характеристика сырья и материалов, применяемых при выработке колбасных изделий и копченостей; подробно изложена современная технология производства колбасных изделий и копченостей - разделка туш, посол сырья, машинная и термическая обработка колбас и копченостей. Дана планировка цехов, показаны поточные и конвейерные линии по разделке сырья и производству колбасных изделий. Описана работа технологического оборудования и инструмента, применяемого при изготовлении колбас. Отдельные главы посвящены производству оболочек для колбас, полуфабрикатов, фасованного мяса и кулинарных изделий. В книге приведены рецептуры и способы приготовления колбасных изделий массового ассортимента, копченостей и полуфабрикатов. Книга предназначена для мастеров колбасных заводов и цехов, рабочих, занятых разделкой туш, обвалкой и жиловкой мяса, составителей фарша и т. п. .......................... ПРЕДИСЛОВИЕ Успешное выполнение решений XXI съезда КПСС, постановлений июньского (1959 г.) и июльского (1960 г.) Пленумов ЦК КПСС привело к небывалому росту народного хозяйства СССР. Неуклонно повышается материальное благосостояние трудящихся нашей страны. В связи с этим увеличивается спрос на все продукты питания, в том числе и на продукцию мясной промышленности. В нашей стране создана мощная мясная промышленность, одной из важнейших отраслей которой является колбасное производство. Современные предприятия советской мясной промышленности по технической оснащенности, организации производства, ассортименту и качеству выпускаемой продукция не имеют себе равных в мире. Объединение в одном предприятии (комбинате) разных цехов по переработке продуктов, полученных при убое скота, позволило не только ввести поточность и механизацию, но и автоматизировать наиболее трудоемкие процессы (в частности колбасного производства). Широко внедряются автоматические коптилки, автоматы для изготовления сосисок, пельменей, котлет, студня, созданные советскими конструкторами - инженерами А. В. Скрыпником, Б. Н. Еленичем и др. Колбасные заводы и цехи оборудованы холодильными установками и установками для кондиционирования воздуха, что позволяет поддерживать необходимый температурный и влаж- ностный режим. Дифференцированная и спаренная обвалка и жиловка мяса создали поточность обработки мяса. Большие успехи в совершенствовании процессов технология достигнуты благодаря распространению в промышленности методов труда новаторов производства. Совместные усилия работников науки и производства позволили не только увеличить количество вырабатываемых колбасных изделий, но и значительно расширить их ассортимент, который к настоящему времени насчитывает более 200 наименований. Резко увеличено также производство полуфабрикатов, кулинарных изделий и пельменей. Наряду с усовершенствованием техники и технологии развитию колбасного производства способствовали успехи общественного колхозного и совхозного животноводства. Мероприятия по подъему общественного животноводства, предусмотренные в постановлении январского (1961 г.) Пленума ЦК КПСС позволяют создать прочную сырьевую базу для еще большего развития пищевой промышленности. .............................. Содержание Предисловие Введение ЧАСТЬ ПЕРВАЯ Сырье и материалы колбасного производства Глава I. Общие сведения о мясном сырье Анатомическое и гистологическое строение мясного сырья Химический состав мяса Химические изменения в мышечной ткани Изменения мяса под влиянием микробов Термическое состояние мяса Глава II. Виды мясного сырья Говядина . Свинина Баранина Прочие виды мяса Клеймение мяса Мясные продукты, получаемые при переработке скота, и пищевые отходы Кровь Глава III. Животные жиры, молочные продукты, яйца и масло Общие сведения о животных жирах Свиные жиры Говяжьи жиры Бараньи жиры Костный и сборный жир Молоко Животное масло и сыр Яйца куриные Глава IV. Мучные продукты Общие сведения о мучных продуктах Картофельный крахмал Кукурузный крахмал Пшеничный и рисовый крахмал Пшеничная мука Соевые продукты Бобовые и крупы Глава V. Посолочные материалы, пряности и другие ингредиенты Соль Селитра Нитрит Сахар и глюкоза Специи и пряности Глютамат натрия Аскорбинат натрия Фосфаты Глава VI. Шпагат, упаковочные материалы и топливо Шпагат Бумажные материалы и целлофан Дрова и опилки Глава VII. Колбасная оболочка Общие сведения о естественных кишечных оболочках Говяжьи кишки Свиные кишки Бараньи кишки Конские кишки Искусственные оболочки Глава VIII. Подготовка сырья, специй, пряностей и кишок Производство мороженых блоков из мяса и субпродуктов Производство мякотной солонины Хранение колбасного сырья Подготовка мясного сырья к производству Подготовка посолочных материалов и пряностей Подготовка кишок ЧАСТЬ ВТОРАЯ ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА Глава I. Обработка сырья Общие сведения . Разделка, обвалка и жиловка говяжьего мяса Разделка, обвалка и жиловка свиного мяса Разделка, обвалка и жиловка бараньего мяса Обработка субпродуктов Расфасовка пищевых костей Качественные показатели фасованных мясопродуктов Нормы выходов при разделке, обвалке и жиловке мяса Инструментарий для разделки, обвалки и жиловки мяса Глава II. Посол Общие сведения о посоле Посол свинокопченостей Посол мяса для колбасных изделий Посол бекона и шпика Посол мяса на солонину Посол субпродуктов Тара для посола мяса и мясопродуктов Хранение соленых мясопродуктов Глава III. Машинно-технологическая обработка колбасного фарша Основные операции обработки колбасного фарша Комбинированная обработка колбасного фарша Наполнение оболочек фаршем Вязка колбасных изделий Формование батонов Навешивание колбасных изделий Глава IV. Термическая обработка колбасных изделий и копченостей Общие сведения Осадка колбас Обжарка колбас Варка колбас и копченостей Охлаждение колбас после варки Копчение Сушка Запекание колбасных изделий Усовершенствование процессов шение конструкции камер термической обработки Глава V. Общие технологические схемы колбасного производств Переработка парного и мороженого мяса Технологическая схема производства колбасных изделий на крупных мясокомбинатах Колбасные мастерские Выработка колбасных изделий из горяче-парного мяса Выработка колбасных изделий из мороженого мяса Холод в колбасном производстве Аппараты для охлаждения и кондиционирования воздуха Приготовление искусственного льда Измерительные приборы Тара и упаковочные материалы ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО И КУЛИНАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА Глава I. Производство колбасных изделий Фаршированные колбасы Вареные колбасы Сосиски и сардельки Полукопченые колбасы Копченые колбасы Мясные хлебы Мясные паштеты Ливерные колбасы Зельцы Кровяные колбасные изделия Диетические колбасные изделия Птичьи, кроличья и оленья колбасы Заливные изделия Глава I. Производство копченостей Свинокопчености Говяжьи копчености Бараньи копчености Глава III. Прочие изделия . Колбасные изделия с кониной Колбасы из субпродуктов и крови Зельцы из субпродуктов II категории Студни Разные изделия Глав а IV. Производство мясных полуфабрикатов Натуральные полуфабрикаты Панированные полуфабрикаты Рубленые полуфабрикаты Пирожки Пельмени