Конников. Технология колбасного производства 1952

Kонникoв A. Теxнoлогия колбаснoго пpоизводcтва 1952 г. Увeличeнный фoрмат. Tвepдый пepеплет. 503 стр. Cоветcкие люди c oгромным воодушевлeнием прeтвoряют в жизнь вeликую Cталинcкую пpогpaмму cтроитeльcтва кoммунистическoгo oбщеcтвa в СССР. Уcпешнoе выпoлнeниe cтaлинcкиx пятилeток привeлo к небывалому росту народного хозяйства СССР, на основе которого неуклонно повышается материальное благосостояние трудящихся нашей страны. В связи с этим увеличивается спрос на все продукты питания, в том числе и на продукцию мясной и молочной промышленности. Еще в 1931 г. Центральный Комитет ВКП(б) и Совет Народных Комиссаров СССР в обращении ко всем партийным, советским, хозяйственным и профессиональным организациям «О развитии мясной и консервной промышленности» указали: «Новая обстановка социалистического строительства, новые условия труда, обеспечивающие более ускоренный рост материального благосостояния и культурного уровня рабочего класса, выдвигают сейчас на одно из первых мест задачу коренной реконструкции всей пищевой промышленности и в первую очередь задачу создания мощной мясной консервной индустрии. На основе успехов социализма быстро повышаются потребности рабочего класса в продуктах питания и те требования, которые он предъявляет к их качеству». нашей ................................... СОДЕРЖАНИЕ ................................... Технология колбасного производства Лауреат Сталинской премии А. Г. Конников Пищевая ценность колбасных изделий Сырье и материалы колбасного производства Общие сведения о мясном сырье Мясное сырье для производства колбасных изделий Анатомическое и гистологическое строение мясного сырья Химический состав мяса Химические изменения мышечной ткани Изменение мяса под влиянием микробов Термическое состояние мяса Виды мясного сырья Говяжье мясо Свиное мясо Баранье мясо Прочие виды мяса Мясные продукты, получаемые при переработке скота, и пищевые отходы Кровь Животные жиры Общие сведения о животных жирах Свиные жиры Говяжьи жиры Бараньи жиры Молочные продукты, яйца и масло Молоко Животное масло и сыр Яйца Мучные продукты Картофельный крахмал Маисовый крахмал Пшеничный и рисовый крахмал Пшеничная мука Соевые продукты Бобовые и крупы Посолочные материалы, специи и пряности Соль Селитра Нитрит Сахар и глюкоза Специи и пряности Увязочные, упаковочные материалы и топливо Шпагат увязочный Бумажные материалы и целлофан Дрова и опилки Колбасная оболочка Общие сведения о естественных кишечных оболочках Говяжьи кишки Свиные кишки Бараньи кишки Искусственные оболочки Сшитые оболочки Заготовка, хранение и первичная обработка сырья Производство мороженых блоков из мяса Производство мороженых блоков из субпродуктов Производство мякотной солонины Хранение колбасного сырья Подготовка мясного сырья к производству Подготовка посолочных материа лов и пряностей Подготовка кишок Общая технология колбасного производства Обработка сырья Разделка говяжьих туш Обвалка мяса (дифференцированная) Жиловка мяса Механизация разделки, обвалки и жиловки мяса Разделка, обвалка и жиловка свиного мяса Разделка, обвалка и жиловка бараньего мяса Обработка продуктов убоя Выхода при обвалке и жиловке мяса Инструментарий для разделки, обвалки жиловки мяса Посол Общие сведения о посоле Посол свинокопченостей Внутримышечный посол Посол мяса для колбасных изделий Посол бекона и шпига Посол мясопродуктов (субпродуктов) Тара для посола Хранение соленых мясопродуктов Машинно-технологическая обработка колбас-ного фарша Основные операции обработки колбасного фарша Комбинированная обработка колбасного фарша Набивка фарша в оболочки Конструкция набивочных машин-шприцов Вязка колбасы Формование батонов Вязка сосисок Навешивание колбас Термическая обработка колбасных изделий и копченостей Осадка колбас Обжарка колбас Варка колбас Охлаждение колбас после варки Копчение Сушка Усовершенствование процессов термической обработки и улучшение конструкции камер Общие технологические схемы колбасного производства Технологическая схема производства колбасных изделий на крупных мясокомбинатах Колбасные мастерские Значение холода в колбасном производстве и измерительные при-боры Аппараты для охлаждения и кондиционирования воздуха Приготовление искусственного льда Измерительные приборы Выработка колбасных изделий из горяче-парного мяса Выработка колбасных изделий из мороженого мяса Тара и упаковка колбасных изделий и копченостей Частная технология колбасного производства Производство колбасных изделий Фаршированные колбасы Вареные колбасы Сосиски и сардельки Полукопченые колбасы Копченые колбасы А. Сырокопченые колбасы Б. Варено-копченые колбасы Мясные хлебы и паштеты Ливерные колбасы Зельцы Кровяные колбасные изделия Студни и заливные Технологическая схема производства студней Производство копченостей Свинокопчености Говяжьи копчености Бараньи копчености Производство полуфабрикатов и кулинарных Натуральные полуфабрикаты из говяжьего мяса Натуральные полуфабрикаты из свиного мяса Натуральные полуфабрикаты из бараньего мяса Панированные полуфабрикаты Рубленые полуфабрикаты Мясо кулинарной разделки Пирожки Пельмени Приложения Изделия для диабетиков Диетические и лечебные изделия Колбасные изделия из конского мяса Колбасные изделия из оленьего мяса Колбасные изделия с соей Нормативы расходования мяса на костях для вы аботки колбасных изделий и выхода Нормативы расходования сырья и вспомогательных материалов на мясокопченостей и соленостей (в кг) Нормы фаршеемкости кишечных фабрикатов (в кг вареной колбасы) раздел химико-технологический контроль колбасного производства Кандидат технических наук Кириллов В. Г. Химико-технологический контроль Качество продукции и его зависимость от сырья, технологических процессов и других факторов Качественная оценка колбасных изделий Микробиология мяса и пищевые токсикоинфекции Патогенные и гнилостные микроорганизмы Об изменении свойств микробов под влиянием поваренной и других солей Пищевые отравления и их причины Мероприятия, предусмотренные производственным контролем, в борь-бе с пищевыми токсикоинфекциями Определение качества мяса Органолептическая оценка свежести мяса Химико-бактериологическая оценка свежести мяса и методы этой оценки Лабораторные исследования Микробиологическое исследование мяса Использование условно годных мясопродуктов Определение химического состава мяса Определение азотистых веществ мяса Определение сухих веществ или содержания воды в продуктах Определение минеральных веществ Определение жира по Сокслету Методы исследования пищевых жиров Органолептическое исследование жира Физико-химическое исследование жира Контроль качества кишечных фабрикатов Микробиологический контроль Пороки кишечных фабрикатов и их определение Определение доброкачественности кишечных оболочек Государственные общесоюзные стандарты на кишки Определение качества материалов. Методы качественной оценки пряностей Методы качественной оценки нитратов и нитритов Контроль технологического процесса производства колбасных изделий Качественная оценка колбасных изделий Вареные колбасы Полукопченые колбасы Сырокопченые колбасы Сосиски и сардельки Методы исследования колбасных изделий Приложения Санитарные правила для мясокомбинатов (извлечение) Выписка из правил по борьбе с попаданиями в продукцию посторонних предметов на колбасных заводах (в цехах)м