Гриб Чайный

Гриб чaйный (бaшкирcкий)3шт~300р:1шт~100р Пpо названия чайнoго гpибаЧaйным грибом в нapоде назывaют жeлeoбpазную биопленку, которaя живeт в бaнкax c чaeм. Это нa сaмом деле нe гриб, а cимбиoтичeскaя стpуктурa бaктерий и дрожжей — пo-английски SСОBY. Hо для проcтoты я буду назывaть eе гpибом.Eще эту структуpу инoгда назывaют медузомицетом. Это устаревшее название, которое придумали, когда считали чайный гриб единым организмом. Но им до сих пор пользуются, поэтому я тоже иногда употребляю его в статье. Где взять чайный гриб Чаще всего для размножения отделяют слой материнского гриба и пересаживают в другую емкость. Также медузомицеты продают в магазинах. Еще можно попробовать вырастить гриб самостоятельно. Расскажу о каждом способе подробнее.Взять часть гриба у знакомых. Чайный гриб быстро растет, поэтому владельцам часто приходится избавляться от излишков. Проще всего попросить кусочек гриба у тех, кто уже делает комбучу. Если таких знакомых нет, на «Авито» пользователи готовы отдать часть гриба за 100—150 ₽ или вообще бесплатно. Некоторые даже отправляют гриб почтой. При покупке стоит обратить внимание на внешний вид будущего «питомца»: здоровый гриб будет плотным, без разрывов и однородного цвета — от молочного до коричневого. Вместе с грибом обязательно нужно взять стакан жидкости, в которой он жил, — она поможет ему адаптироваться в новой среде и станет закваской для первой партии комбучи. Если взять здоровый гриб и правильно его кормить, он начнет ферментировать чай сразу же — через неделю можно снять первую пробу напитка. О правилах кормления расскажу дальше. Свой гриб я вырастил из покупного набора. На это ушло две недели: я кормила медузомицет по инструкции на упаковке, и постепенно на поверхности появилась пленочка нового гриба. Материнский гриб сразу опустился на дно и не всплыл даже спустя месяц. Я поместила новый медузомицет в отдельную банку со сладким чаем и закваской. Через пару кормлений он подрос, и чай стал обретать нужный ферментированный вкус и газацию.Такой маленький гриб образуется на поверхности через 5⁠—⁠7 дней после того, как материнский медузомицет поместили в чай Вырастить из комбучи. В англоязычном интернете часто рассказывают, как вырастить чайный гриб из магазинной комбучи. Для этого непастеризованный напиток без добавок переливают в банку и оставляют в темном хорошо проветриваемом месте на 4—5 недель. За это время должен сформироваться новый медузомицетом Я не проверяла этот способ. Мне кажется, в России повторить опыт будет довольно сложно: большинство производителей пастеризуют напиток, чтобы остановить процесс брожения и увеличить срок годности. А значит, активных бактерий и дрожжей в нем будет недостаточно, чтобы вырос новый гриб. Мне удалось найти в продаже только одну подходящую комбучу.Проще вырастить новый гриб из домашнего настоя чайного гриба: в нем более высокая концентрация бактерий и дрожжей. Понадобится 300—500 мл напитка. Емкость нужно хранить в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, при температуре +22…26 °С. Через 3—5 дней на поверхности образуется тонкая пленочка — это и есть новый гриб, еще совсем юный. После кормления он будет расти в толщину и начнет ферментировать чай.Как хранить чайный гриб Чайный гриб неприхотлив, достаточно обеспечить ему приток воздуха и защитить от солнечных лучей.Емкость. Лучше всего подойдет стеклянная посуда с широким горлышком — например, широкие банки и прямые кувшины-мерники. Обычные трехлитровые банки не очень удобны: есть риск повредить гриб, доставая его через узкое горлышко. Также не стоит использовать пластиковую тару: на ее поверхности образуются царапины, в которых могут поселиться чужеродные бактерии. Для объемов от 3 л хорошо подходят лимонадники — большие емкости с краном. С ними проще снимать пробу напитка в процессе ферментации и разливать его по бутылкам. Чем накрывать банку. Емкость с чайным грибом следует накрыть легкой хлопчатобумажной тканью и зафиксировать резинкой. Ткань должна пропускать воздух — он нужен бактериям и дрожжам. Но при этом быть достаточно плотной, чтобы защитить гриб от мелких насекомых вроде плодовых мошек, которых привлекает сладкий напиток. Можно взять марлю, сложенную в 3—4 слоя. Крышка, пленка или фольга не подойдут: они не позволяют бактериям и дрожжам получать кислород. Температура и место хранения. Оптимальная температура для чайного гриба — комнатная, +22…26 °С. На емкость не должен попадать прямой солнечный свет, иначе в напитке могут появиться микроводоросли: их споры могут присутствовать в воде, а на солнце они начнут размножаться. Также грибу нужна хорошая циркуляция воздуха. Поэтому не стоит хранить его в шкафу — это увеличит риск образования плесени. Лучше всего разместить емкость в затемненном углу кухни, подальше от отопительных приборов. А если на кухне такого места не найдется, подойдет любое темное место с циркуляцией воздуха: например, свободный стеллаж в коридоре.Не стоит убирать банку с чайным грибом в холодильник: при низких температурах дрожжи снижают активность и перестают вырабатывать кислоты, которые сдерживают рост плесневых грибов. В результате медузомицет может заплесневеть. Иногда гриб советуют убирать в холодильник, чтобы сделать перерыв в ферментации. Например, если нужно уехать на несколько недель. Но, на мой взгляд, риск испортить медузомицет слишком высок: он может заплесневеть, а дрожжи и бактерии после охлаждения могут не сразу начать ферментировать чай. Во время перерыва чайный гриб достаточно хранить при комнатной температуре — с ним ничего не случится. Раствор для хранения делают менее крепким, чем для обычного кормления: 4 г чая заваривают в 500 мл воды и добавляют 30 г сахара. Гриб помещают в банку и заливают чаем так, чтобы он покрывал поверхность, много жидкости не нужно. Банку закрывают плотной тканью и убирают в темное проветриваемое место. Так можно хранить гриб до месяца. Главное — периодически проверять, что жидкость покрывает поверхность, чтобы гриб не засох.В одной банке можно хранить несколько чайных грибов: например, сохранить на будущее слои, которые остались после разделения.  Чем кормить чайный гриб Бактериям и дрожжам, из которых состоит чайный гриб, для жизни нужны сахар и полифенолы из чая. Поэтому гриб нужно периодически «кормить» — то есть заливать сладким чаем, который потом превратится в комбучу. Для кормления также нужна закваска. Чай можно выбрать любой, главное, чтобы сырье было именно из чайного листа. Черный или зеленый — безошибочные варианты. Белый и желтый чай, улун, пуэр и габа тоже допустимы. А вот травяные напитки, например из каркаде, мяты, ромашки, не подойдут: в них нет нужных грибу полифенольных соединений. Если брать чай в супермаркете, на упаковке должно быть написано «чай», а не «чайный напиток», а в составе — «чай черный» или «чай зеленый». Лучше всего брать листовой чай без добавок. Сорт не принципиален — подойдет ассам, дарджилинг, сенча, ганпаудер, тегуанинь и любой другой. Комбуча из черного и зеленого чая не слишком различается по вкусу. Но, на мой взгляд, зеленому высокая кислотность идет больше. На чае габа напиток получается с легкими копчеными нотками. Я также пробовала делать комбучу на пуэре — и больше не хочу: не нравится землистый привкус.Не стоит использовать чай с ароматизаторами, даже натуральными. Например, масло бергамота в составе «Эрл Грея» может ослабить гриб. Травяные сборы, каркаде, ройбуш в рецептах для комбучи иногда можно встретить в англоязычных источниках