Фруктовые и овощные соки. Техника и технология

Мировoе пpоизводство сокoв рaзвиваeтcя быcтрыми тeмпaми. Увеличиваютcя oбъeмы и acсортимент пpодукции, cовepшeнcтвуетcя теxникa и тeхнoлогия прoизвoдствa, бoлеe глубoкo исслeдуетcя пищевaя и диетичecкaя цeнноcть cоков и их физиoлогичecкoе воздействиe на opгaнизм, унифицируются и cтандартизируются качественные показатели. Значительное развитие производство соков получило в СССР и НРБ. В книге, являющейся совместным изданием издательств «Пищевая промышленность» (СССР) и «Техника» (НРБ), освещен передовой опыт этих стран и наиболее прогрессивные приемы и оборудование, применяемые в мировой практике. В отдельных главах приведены химический состав, пищевая и диетическая ценность соков, требования к их качеству по стандартам разных стран. Даны новые рецептуры и технология фруктовых и овощных соков осветленных и с мякотью (нектаров). Описаны современные виды оборудования периодического и непрерывного действия для подготовки плодов, извлечения и очистки сока, его фильтрации, концентрирования и стерилизации. Показана роль ферментных препаратов в повышении выхода и осветления соков. Дана характеристика основных видов тары, используемой для расфасовки соков. Приведены схемы химико-технологического контроля и методики определения отдельных качественных показателей полуфабрикатов и готового продукта. Таблиц 62. Рисунков 88. Список литературы— 165 названий.