Книга приготовление пищи в воинских частях 1980г

РУКOBOДCTВО ПО ПРИГОTОBЛЕНИЮ ПИЩИ В ВOИHСKИX ЧACTЯX УЧPЕЖДЕНИЯХ СОBETCKOЙ APМИИ И BОEННО-MОРCKOГО ФЛOТA 1980 — Авитo дoстaвка. — Eхmail - по догoвоpeнности в суббoту. — Бoксбери нe oтпpaвляю! Егo нет в гоpодe. Нaстоящее Руководство ставит своей целью оказать помощь лицам, отвечающим за организацию и и приготовление личного состава, войсковым поварам в изучении требований и правил по приготовлению пищи в столовых воинских частей. В Руководстве изложены сведения о пищевой ценности продуктов, об организации работ в столовой, оборудовании рабочего места повара. В отдельных главах подробно освещены вопросы первичной и тепловой обработки продуктов и приготовления различных закусок и блюд. При этом даны краткие сведения об океанических и морских рыбах и особенностях их обработки. Кроме того, изложен порядок приготовления пищи из консервированных и концентрированных продуктов, из быстрозамороженных блюд и продуктов сублимационной сушки. В приложения к Руководству включены правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования и требования по технике безопасности при приготовлении пищи, средние нормы отходов при первичной и тепловой обработке рыбы, мяса и мясопродуктов, картофеля и овощей, а также нормы их выхода, закладки продуктов при приготовлении холодных закусок, первых блюд, соусов и блюд из творога Коммунистическая партия Советского Союза и Советское правительство заботятся об улучшения обеспечения войск продовольствием. Это создает благоприятные условия для поддержания установленных запасов продовольствия и правильной организации питания военнослужащих. За последние годы качественно улучшились нормы солдатского пайка, а также нормы довольствия других категорий военнослужащих. Ассортимент продуктов, входящий в нормы довольствия личного состава, позволяет готовить пищу разнообразную вкусовыми качествами. Для обеспечения полноценным питанием военнослужащих, находящихся в особых условиях боевой и повседневной деятельности, разработаны и приняты на снабжение стойкие в хранения консервированные и концентрированные продукты с улучшенными вкусовыми качествами. На их основе комплектуются рационы. Повысилась оснащенность столовых воинских частей сей технологическим и холодильным оборудованием, что дало возможность намного облегчить трудоемкие процессы обработки продуктов и приготовления пищи и поднять культуру работы столовых на новый уровень. Организация полноценного питания военнослужащих зависит не только от норм суточного довольствия личного состава, правильной постановки его планирования, оснащения столовых технологическим оборудованием, но и в значительной степени от профессионального мастерства повара. Войсковой повар является наиболее 3 РУКОВОДСТВО ПО ПРИГОТОВЛЕННЮ пищи в ВОИНСКИХ ЧАСТЯХ И УЧРЕЖДЕНИЯХ СОВЕТСКОЙ АРМИИ И ВОЕННО-МОРСКОГО ФЛОТА Редактор С. М. Тимохов Технический редактор В. Г. Бадаева, Г. В. Дьякова Корректор Г. А. Соколова Сдано в набор 29.12.79. Формат 60х 90/16. Печ. Подписано в печать 03.04.80. Бесплатно Зак. 319 Воениздат 103160, Москва, К-160 2-я типография Воениздата 191065, Ленинград, Утверждено начальником Центрального продовольственного управления Министерства обороны СССР 23 июня 1978 г. МИНИСТЕРСТВО ОБОРОНЫ СССР ЦЕНТРАЛЬНОЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ УПРАВЛЕНИЕ Ордена Трудового Красного Знамени ВОЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО МИНИСТЕРСТВА ОБОРОНЫ СССР. МОСКВА-1980 10. Тепловая обработка продукта жаренье Комбинированные Вспомогательные приемы Процессы, происходящие при теплый об Подготовка специй и приправ Приготовление первых блюд ОГЛАВЛЕНИЕ Прозрачные супы Заправочные супы Приготовление прозрачных бульон Гарниры Глава 1. Состав авшейся оснность продуктов Переобразные супы Приготовление хлебного и Супы молочные Минеральные вещества VII Приготовление соус Соусы для рыбных блюд Глава 11. Организация работы поваров в столовей Соусы для мясных блюд Порядок приема смены столовой Оборудование рабочего места повара Соусы для рыбных блюд Соуса на грибном бульоне Расkеt потребного количества воды для приготовления блюд, определение массы мясных и рыбных порций и выхода готовой пищи... Сметанные соусы Молочные соусы Яично-масляные соусы Глава III. Первичная обработка продуктов Первичная обработка свежего картофеля и овощей Первичная обработка квашеных и соленых овощей Первичная обработка сушеных картофеля и овощей Первичная обработка мороженные картофеля в овощей Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий Первичная обработка мяса Холодные соусы Сладкие соусы Глава VIII Приготовление вторых блюд Вторые блюда из мяса Вторые блюда из рыбы Оттаивание мороженого мяса.hоаlасаk обсушивание мяса Х. Приготовление гарниров и блюд из картофеля, пашата круп, бобовых и макаронных изделий разделка говяжьей туши Гарниры и блюда из картофеля в овощей Кулинарная разделка бараньей туши Кулинарная разделка свиной тушин Гарниры и блюда из круп, бобовых и макаронных Зачистка мяса Глава Х. Приготовление блюд из творога и Кулинарное использование частей Блюда из птиц Кулинарное использование частей маса (говядины, баранины, различных контингентов довольствующихся Жаренье Запекание птиц Приготовление полуфабрикатов Обработка и использование костей Вымачивание солонады........ Глава ХІ. Приготовление изделий из теста Обработка субпродуктов Различные виды теста в способы его приготовления Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленико парним Обработка птицы Использование пищевых отходов птицы Изделия из дрожжевого жидкого теста, приготовленного опарным Первичная обработка рыбы Характеристика некоторых видов морской ой и океанической рыбы Разделка в порционирование Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленного способом Особенности обработки некоторых рыб Использование рыбных отходов. Подготовка мясных и рыбных консервов Изделия дрожжевого жидкого теста, приготовленного безопарным из сдобного теста Изделия из песочного теста из бисквитного теста. Изделия из слоеного теста Изделия из заварного поста Изделия из бездрожа крутого теста Изделия из бездрожжевого пирогов и пирожков Приготовление для пирогов Приготовление крема и помады Глава ХII. Приготовление сладких блюд и горячих напитков Кисели Компоты Желе Муссы Кремы Сладкие Горячие напитки блюда из свежих яблок Требования к кулинарной обработке продуктов Глава ХIII. Приготовление блюд для диетического питания Приготовление некоторых блюд диетического питания. Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда ко вторым блюда Гарниры ко вторым Глава ХIV. Приготовление блюд из концентрированных и консервированных Приготовление блюд из сухого картофельного пюре (картофельной Приготовление судов из сушеных овощей Варианты комплектов суточных рационов Приготовление первых и вторых блюд из пищевых концентратов Приготовление пещи из консервов «Первые обеденные блюда» Приготовление пищи из консервов «Первые и вторые обеденные да для спецконтингента» Приготовление каш из крупы быстроразваривающейся Приготовление блюд из мясо растительных консервов Консервы «Картофель натуральный полуфабрикат» Приготовление блюд из пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации Овощные закуски, творог с фруктовым пюре в молочнокислые продукты сублимационной сушки Блюда из творога сублимационной сушки Блюда из фруктов и ягод сублимационной сушки Замороженные блюда 1. Правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования и требования по технике безопасности приготовления 2. Средние нормы отходов 3. Маркировка консервных банок 4. Примерные нормы закладки продуктов для приготовления холодных закусок, первых блюд, соусов и блюд из творога.......