Библиотека Повара овощные и крупяные блюда 1960

Библиoтека Поваpa овощные и крупяные блюдa 1960 СCСP . oбложка с пятнaми cтрaницы в xopoшем состоянии. смoтpитe мoё видeo в oбъявлeнии. — Авитo доcтавка. — Еxmаil - по дoгoвoрeнноcти в суббoту. — мoгу сдeлaть Aвито дocтавку дeшевлe. нaпишите мне Библиотeкa Повapа Н.Ковaлeв, Н.Ocипoв Овощныe И Крупяные Блюда Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления вторых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, а также горячих закусок и соусов (198 наименований) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, в книге кратко освещаются вопросы рационального использования сырья. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов весом нетто, в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд авторы настоящей книги предусматривают дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, авторы руководствовались нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления овощных и крупяных блюд. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур. ОВОЩНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА Редактор А. А. Каганова Техн. редактор Д. М. Медриш Корректор Н. М. Марченко Переплет, титул и заставки художника А. Я. Терещенко Т-02151. Подписано в печать 10/11І 1960 г. Формат 84 х 108/. Печатн. л. 6,56. Уч.-изд. л. 6,18. Тираж 150 000 экз. Заказ № 1994. Цена 3 р. 70 к. Ленинградский Совет народного хозяйства. * СОДЕРЖАНИЕ От издательства Общие сведения Вторые блюда Блюда из овощей и грибов. Картофель и земляная груша 1. Картофель отварной 2. Картофель с грибами, луком, помидорами. 3. Картофель в молоке 4. Картофель в сливках 5. Картофельное пюре 6. Розовое пюре 7. Картофель жареный ломтиками (из вареного) 8. Картофель жареный 9. Картофель жареный с луком и грибами 10. Картофель, жаренный в жире 11. Картофель вздутый (суфле) 12. Картофель стружкой. 13. Картофельные котлеты 14. Картофельные зразы. 15. Картофельные крокеты 16. Картофель, тушенный с овощами 17. Картофель тушеный с луком, с грибами 18. Картофель печеный (в кожуре): 19. Картофель в сметанном соусе 20. Картофель с грибами в сметанном соyсе 21. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами 22. Картофельное пюре запечённое 23. Картофельные волованы 24. Картофельные пирожки. 25. Картофельная ватрушка под соусом 26. Картофельные котлеты, запеченные 27. Картофельное суфле 29. Картофельный рулет. 28. Картофельная запеканка 31. Картофель фаршированный 32. Земляная груша в молоке 30. Картофельная запеканка с овощами 33. Земляная груша, запеченная с яйцом 34. Капуста отварная соусом.. с маслом или 35. Капуста припущенная Капустные овощи. 36. Кольраби в масле или соусе 37. Капуста тушеная 38. Капуста, тушенная крупными кусками 39. Капуста тушеная с мадерой 40. Капуста белокочанная в сухарях 41. Капуста жареная 42. Капустные котлеты 43. Капустные котлеты с морковью. 44. Капустные клецки. 47. Капустные крокеты с мясом 45. Капуста цветная в тесте (в кляре) 46. Капустные крокеты 48. Капустная запеканка. 49. Капустная запеканка с фаршем 50. Капустный рулет 52. Кочан фаршированный 51. Капуста, запеченная под соусом 53. Голубцы овощные. Морковь, свекла, брюква, репа. 54. Морковное или свекольное пюре 55. Морковь, репа или брюква припущенные 56. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе 57. Сельдерей в соусе 58. Свекла, тушенная в сметане или соусе 59. Морковь, тушенная с рисом и черносливом.. 60. Морковные котлеты 61. Свекольные котлеты 62. Морковная запеканка 63. Морковный пудинг 64. Морковное суфле 65. Репа с горошком 66. Репа фаршированная 67. Морковные котлеты под молочным соусом Тыква, кабачки, баклажаны и томаты 68. Тыква отварная 69. Тыквенное пюре 70. Тыква или кабачки припущенные 71. Тыквенная каша 72. Помидоры, баклажаны, тыква, кабачки жареные 73. Помидоры, баклажаны, тыква с картофелем 74. Кабачки или тыква с помидорами и грибами 75. Кабачки соусом с цветной капустой под 76. Суфле из помидоров 77. Запеканка из тыквы 78. Тыква, запеченная с яйцом 79. Пудинг из тыквы и яблок 80. Тыква, запеченная с абрикосами 81. Тыква, кабачки, баклажаны в соусе 82. Кабачки, фаршированные овощами 83. Баклажаны, фаршированные овощами 84. Помидоры фаршированные 85. Перец фаршированный 86. Огурцы фаршированные Шпинат и салат 87. Шпинат с яйцом 88. Салат кочанный, тушенный в сметане 89. Салат ромен фаршированный. Бобовые овощи 90. Горошек зеленый, бобы или фасоль отварные 91. Пюре из зеленого горошка Артишоки и спаржа 92. Артишоки отварные 93. Артишоки, фаршированные шампиньонами 94. Донышки (фонды) артишоков 95. Спаржа отварная Кукуруза 96. Кукуруза отварная 97. Кукуруза отварная в соусе 98. Яичница с кукурузой 99. Яичница с кукурузой (смешанная) 100. Кукуруза, запеченная под соусом 101. Котлеты из кукурузы с капустой 102. Котлеты из кукурузы и пшена в соусе 103. Запеканка картофельная с кукурузой 104. Рулет из кукурузы и картофеля 105. Кабачки, фаршированные кукурузой 106. Голубцы с кукурузой. Различные виды овощей. 107. Овощи в соусе 108. Рагу из овощей 109. Запеканка овощная 110. Солянка овощная па сковородке Грибы Блюда из круп. Каши рассыпчатые, вязкие и жидкие Запеканки, пудинги, котлеты, клецки Блюда из бобовых 146. Бобовые с маслом или жиром и луком 147. Бобовые с копченой грудинкой, корейкой 148. Бобовые в соусе 149. Зеленый горошек (сушеный) с соусом 150. Фасоль или чечевица с горчичным соусом. 151. Тыква с чечевицей. 152. Гороховая толченка 153. Пюре из бобовых 154. Пюре из бобовых с картофелем 155. Котлеты или биточки из бобовых. 156. Запеканка из бобовых и картофеля 157. Оладьи из бобовых 158. Волованы из фасоли с грибами. Блюда из макаронных изделий 159. Макароны с жиром или сметаной. 160. Макароны с сыром, брынзой, творогом 161. Макароны в томате 162. Макароны с овощами. 163. Макароны с грибами 164. Макароны с мясом (по-флотски) 165. Макароны с ветчиной, сардельками в томате 166. Макароны, запеченные с яйцом 167. Макароны, запеченные с сыром 168. Макаронник 169. Лапшевник с творогом Соусы 170. Соус красный 171. Соус белый 172. Соус томатный 173. Соус сметанный 174. Соус сметанный с белым соусом 175. Соус сметанно-томатный 176. Соус сметанный с луком 177. Соус грибной 178. Соус молочный 179. Соус голландский 180. Соус сухарный 181. Соус клюквенный сладкий 182. Соус из кураги сладкий. Горячие закуски 183. Помидоры, фаршированные грибами 184. Помидоры, фаршированные рисом и грибами 185. Кабачки, в соусе фаршированные грибами 186. Кабачки, фаршированные шампиньонами и луком. 187. Кабачки, фаршированные грибами и помидорами 188. Кабачки, фаршированные овощами 189. Перец, фаршированный овощами 190. Солянка овощная на противне 191. Грибы в сметанном соусе