Секреты крымчакской кухни

Книга, написаннaя по вoспоминаниям стaрeйших предcтaвителeй древнeгo нapoда - крымчаков, впeрвые знaкомит читaтелей с секретaми пpактичecки забытыx или peдко изготoвляeмых блюд нaциoнальной кухни. Hаряду с oпиcанием тpaдиционных стaринных кулинaрных издeлий пpивoдятcя рецепты совpеменных. В сборнике подобраны рецепты и технология приготовления национальных блюд, даны представления о народе, традициях, связанных с приготовлением пищи, а также полезные советы по ку­линарии. Вот как писала о своем приобщении к кулинарным тайнам крымчаков одна из составительниц сборника: «Женщины с утра занимались хозяйством: приготов­лением пищи для большой семьи, в основном из традици­онной крымчакской кухни. Все тонкости усваивались с детства, и в течение жизни навыки обогащались в зависи­мости от уровня развития, фантазии и характера испол­нительницы. Влияла и окружающая среда. Мы, дети, кру­тились тут же, постигая «секреты». Обеды были вкусные и неповторимые: пельмени «сузме» с ореховой подливой «аледэ» или чебуреки «чир-чир», фаршированные перец или виноградные листья, тушеная рыба или фасолевая каша «бакла ашы». В четверг обязательно шурба (или шорва) — суп из рябой фасоли с квадратной домашней лапшой «фарфиль», заправленный жаренным на бараньем жиру луком. В качестве добавки жарили иногда круглую разновидность че­буреков «сутльы-тыбльы». В пятницу обязательно пекли порционные круглые пироги из слоеного теста — «пастэли» — с мелко наруб­ленным мясом (бараниной) и нарезанным мелкими куби­ками картофелем. «Пастэли», величиной с тарелку, горя­чими относили мужчинам на работу. Женщинам полага­лись поменьше — с десертную тарелку, а детям совсем маленькие — с пирожковую. Это было интересно и аппе­титно. Из остатков пекли пирожки «чоче», бублики в виде спирально скрученных жгутиков — «къалачих», ромби­ческие пластинки — «бойка». Согласно традиционной благотворительности относи­ли «пастэли» в нуждающиеся семьи или просто обмени­вались ими в порядке любезности. В пятницу днем готовили пищу и на субботу. В субботу дедушка и бабушка уходили в «Къаал» (крымчакский молельный дом) на шаббат. К обеду порой даже жившие отдельно сыновья собира­лись за столом. После молитвы, произнесенной мужчина­ми, подавали закуску: соленую и свежую рыбу и овощи, затем второе из птицы или мяса и последним обычно про­зрачный бульон, к которому отдельно ставили заправку — рис, вермишель или горох «нохут». Всегда было вкусно и разнообразно. А в семейные вечера или религиозные праздники собира­лась вся большая семья с детьми, часто с родственниками. Стол обставлялся более торжественно. В этом случае обяза­тельно пекли большой пирог из слоеного теста — кубетэ. На закуску подавали фаршированную рыбу, чаще су­дака. Летом — сотэ из баклажанов. На сладкое обяза­тельно пекли самое сложное и вкусное — «сарых» (верту-та из тончайших листов прослоенного теста). Всех вкус­ных блюд не перечесть». Наиболее запомнившийся и широко применяемый сейчас у крымчаков слоеный пирог с мясом — кубэтэ (кобэтты — много мяса), готовят ко всем семейным и народным праздникам. Он остался самым любимым и памятным национальным блюдом, хотя рецептура и технология его приготовления со временем изменились. В некоторых, особенно в больших семьях его пекли каждую неделюРаньше на стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно, ритуально. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» (Приди, приди, кубэтэ, приди!»). Под песню хозяйка ставила кубэтэ на стол. Разрезали на столе — это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним разрезали на порции и подавали хрустящий низ. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.