Книги по кулинарии

1. Вeгeтариaнскaя кухня В. Михaйлов, H. Мoгильный Молoко: Xимический cocтaв, бeлки, жиры, целебный коктeйль, сливки полeзные и вpeдные, о пользе смeтаны, о мacле, углeвoды, минеpaльные coли, пpиготовлeниe кислoмолoчных продуктов, прocтокваша, ряжeнкa, варeнец, йoгурт, o cывopоткe, витaмины и микpoогранизмы в молоке, ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильные простокваша и паста, творог, кефир, кумыс, сыр. Пигменты и химические загрязнения в молоке, органолептические свойства молока. Рецепты молочной кухни: бутерброды, салаты, пасты, творожные массы, творог, разные творожные массы, икра, пироги, сыры, супы, тюря, творожники, сырники, сырные крокеты, блинчики с творогом, морковь с молоком, пюре, голубцы, запеканки, котлеты, солянка, шпинаты, пудинг, тефтели, омлет, плов, зразы, вареники, каши, грибы, тушенные со сметаной, брюква, репа, тушенные в молоке, творожники, молоко с различными овощами. Молочные приправы: к овощным салатам, универсальная, из яиц и молока, из кефира и растительного масла, сырная с овощами, сметанная со свеклой, домашний майонез и др. Каши: гречневая с цветной капустой и молоком, пшеничная с тыквой, «пуховая», ячневая с творогом, гурьевская и др. Блины: постные, гречневые заварные, сдобные гречневые, боярские, крестьянские, царские, красные, сметанные, кукурузные и др. Приготовление пасхи, пасхальных куличей. Молочно-яблочные блюда: пироги, опрокинутая яблочная шарлотка, печенье, яблоки под кремом, суфле, яблоки в халате. Холодные молочные напитки: крапивное молоко, молочная сыворотка с мятой, простокваша, кефир, напиток из пахты кумыс, простокваша, кисель, отвары, и др. Закваска для молочных напитков. Для гурманов: Рагу со сметаной, отварная свинина в сметанном соусе, свиные шницели с йогуртом, гуляш со сметаной и др. Овощи и фрукты: Салаты, первые блюда с молоком (борщ, борщок, холодный суп), соусы, приправы, маринады, вторые блюда (с картофелем, капустой, помидором, свеклой, тыквой, баклажанами, патиссонами, кабачками, репой, перцем, различной овощной икрой), десерты (торт, халва, пироги, печенье и др. из моркови, блюда из яблок, минеральные вещества во фруктах, помогающие при разных заболеваниях, варенье). Коктейли, квасы, кисели, сбитни и др. напитки. Диетическая кухня, блюда при заболеваниях: почек, кишечника, язвенной болезни, панкреатите. Рецепты заготовок: помидоров, капусты, овощных ассорти, солений и маринадов из различных овощей, натуральных консервов из плодов и ягод, сока из плодов и ягод, земляники, жимолости, старинные рецепты, соления огурцов, изготовления стерилизованных огурцов, квашения капусты. 2. Кулинария (под ред. Б.Л. Клейман) Москва, 1965 г. Обработка овощей и грибов (картофель, корнеплоды, капустные, луковые, салатные, пряно-листовые, плодовые и десертные овощи, использование овощных отходов, обработка консервированных овощей, грибы). Обработка рыбы (Общие сведения, оттаивание рыбы, разделка рыбы с костным и хрящевым склетом, разделка полуфабрикатов из рыбы, использование рыбных отходов, обработка соленой рыбы). Обработка мяса, субпродуктов и птицы (Общие сведения, оттаивание, обмывание и обсушивание мяса, разделка говяжей туши и полуфабрикатов из говядины, разделка баратьей туши и полуфабрикатов из баранины, разделка телячьей, свиной туши и полуфабрикатов из них, обработка поросенка, зайца и кролика, обработка субпродуктов и солонины, использование субпродуктов, поторошение и заправка домашней и дикой птицы, полуфабрикаты из птицы, использование отходов домашней птицы). Тепловая обработка (Общие сведения, варка, жарка, запекание, выпекание, тушение, брезирование и др., пассерование, бланширование). Супы (Общие сведения, бульоны, щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы из круп, бобовых, лапши и др., прозрачные супы, супы-пюре и молочные супы, холодные и сладкие супы, хлебный квас). Соусы горячие (Общие сведения, пассировка, коричневый бульон, соусы на бульонах, мясные красные и белые соусы, рыбные, грибные соусы, молочные соусы, сметанные соусы, яично-масляничные соусы и масляные смеси, сладкие соусы). Овощные горячие блюда и гарниры (Общие сведения, отварные и припущенные обощные блюда, жаренные, обощные и грибные блюда, тушеные и запеченые овощные и грибные блюда, фарши для овощных блюд), Крупяные горячие блюда и гарниры (Общие сведения, рассыпчатые и вязкие каши, блюда из каш и бобовых). Мучные горящие блюда и гарниры. Рыбные горячие блюда и гарниры (Общие сведения, варка и припускание рыбы, жаренные и запеченные рыбные блюда, блюда из раков и устриц). Мясные горячие блюда (Общие сведения, варка и припускание мяса, непанированное и панированное жаренное мясо, мясо, тушенное крупные, порционными и мелкими кусками, запеченные мясные блюда). Яичные горячие блюда (Отварные яичные, жаренные и запеченные яичные блюда). Творожные горячие блюда. Холодные блюда и закуски (Общие сведения, продготовка продуктов для гарниров, приготовление заправок и супов, рыбные, мясные, овощные и грибные холодные блюда и закуски, открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе, тартинки) бутерброды). Сладкие блюда (Общие сведения, свежие плоды, фрукты в сиропе и компоты, желированные и замороженные сладкие блюда, будинги, суфле и др. горячие сладкие блюда). Изделия из теста (Общие сведения, фарши, кремы, помада, опарное и безоопарное тесто, сдобное, песочное, бисквитное, слоеное, заварное тесто). Составление меню (Мен со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, заказных обедов, завтраков и ужинов, банкетного стола). Лечебное питание (Диеты №1 (при хротическом гастрите с повышенной секрецией и кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, после операций на желудке),2 (при хронических гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью желудочного сока и колитах),5 (при заболеваниях печени и желчного пузыря, и других заболеваниях, сопровождающихся пораженем этих органов),7/10 (при нефритах, болезнях сердечно-сосудистой системы и различных воспалительных процессах), 9 (при сахарном диабете), холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, напитки) 3. «Мы хорошо готовим» переводное (с немецкого) издание 1968 года Пряности, Бутерброды, Блюда из свежих овощей и фруктов, Бульоны, Супы, Холодные супы, Соусы, Картофель, Овощи, Грибы, Мясо, Рыба, Жаренье на решетке и вертеле, Яйца, Мучные изделия, Молочные продукты, Стручковые плоды, Фрукты, Сладкие блюда, Мороженое, Блюда быстрого приготовления, Как использовать остатки продуктов, Рецепты блюд из разных стран, Детское питание, Напитки, Пироги, Булочки, Печенье, Консервирование, Сервировка, Соотношение веса и массы, сроки хранения продуктов в холодильнике и вне его. 4. Вегетарианство – ключ к здровью Сост. М. Бауэрс, Н. Иванова Преимущества вегетарианства, красный, желтый и зеленый уровни, о работе организма, список продукто, употребление которых нужно снижать, ответы на возможные вопросы, основная группа продуктов, подходы к планированию питания, возможное меню, таблицы соответствий продуктов в разной форме, меры веса, температура в духовом шкафу. Рецепты: завтраки, супы, хлеб, вторые блюда, салаты и овощные блюда, десерт, холодные и горячие соусы, начинки, паштеты, бутерброды, пища в дорогу, напитки. Приложения: Что и как едят в различных странах мира, как продлить свою жизнь на 12 лет, если начать прямо сейчас, над этим следует подумать, пять способов предотвращения заболеваний десен, как избежать болей в пояснице. Цена за одну